- Préparez la pâte à raviole : cassez les œufs sur la farine, ajoutez l’huile d’olive, délayez avec les doigts puis pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Filmez et gardez au frais 30min.
- Épluchez et découpez les poires en petits dés. Faites-les revenir quelques minutes dans une poêle chaude avec les 15 gr de beurre et les graines de la ½ gousse de vanille fendue. Réservez.
- Râpez la tomme puis préparez la sauce Mornay à la Tomme de Savoie.
- Dans une casserole faites fondre le beurre sur feu doux puis ajoutez la farine. Mélangez. Ajoutez le lait froid en 2 ou 3 fois, mélangez au fouet jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf et la tomme râpée et mélangez rapidement. Assaisonnez avec sel, poivre et muscade. Réservez.
- Étalez avec un rouleau la pâte à ravioles sur 2mm. A l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre retourné, découpez des disques de pâte. Déposez au centre 1 cuillère de poires et 1 cuillère de sauce Mornay à la Tomme de Savoie. Humidifiez légèrement le bord de chaque disque de pâte. Placez un autre disque dessus bord à bord en chassant bien l’air. Réservez les ravioles au frais avant cuisson.
- Dans une poêle faites revenir le jambon cru. Ajoutez la crème liquide et laissez infuser 30 min à feu très doux. Puis retirez le jambon. Poivrez et réservez cette crème infusée dans un petit bol.
- Cuire les ravioles 3 minutes dans une grande marmite d’eau salée portée à ébullition. Servir chaud avec la crème parfumée au jambon de Savoie.
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